На обед был козленок, зажаренный с лимонами и медом.
К нему подали свернутые виноградные листья со всякой всячиной: изюмом, луком, грибами и жгучим
драконьим перцем. «не буду»,- ответила Арианна.
…Вскоре голод одолел ее, она присела за
стол и поела.
«Пир стервятников»
На этой неделе предлагаю блюдо, ожидание которого с нетерпением затянулось для меня почти на
год. А ждал я — виноградные листья. И вот сейчас, с наступлением сезона, они у меня на руках —
превосходные, домашние, молодые.Истинное олицетворение тепла, солнца, юга. Каким и полагается
быть Дорну из Игры престолов.
Этот рецепт взят из книги «Пир льда и огня» и представляет из себя почти классическое исполнение многими любимой долмы.
Итак, тебе понадобится:
— виноградные листья- штук 30 (один лист на одну долму) + несколько листьев про запас.
— по одной небольшой красной и желтой луковице. Либо можно выбрать какой то один лук.
— растительное масло
— 1.ч. измельченного чили. В моем случае были мои любимые соленые перцы.
— четверть чайной ложки черного перца
— половина чайной ложки соли
— с десяток небольших шампиньонов
— 400г. баранины с жиром.
— горсть темного изюма
— половина стакана риса
— половина стакана любого бульона или кипятка.
— сок половины лимона или лайма.
Как готовить:
— Рис промыть, переложить в миску и залить кипятком на пару пальцев выше риса.
— Виноградные листья сполоснуть холодной водой и залить кипятком на 3-5 минут. Время зависит
от возраста и состояния листьев. Мои листья — крайне молодые и свежие и я их вообще не
подвергал термообработке и использовал сырыми. Листья сушеные замачиваются минут на 10.Соленые
листья вымачивают около получаса.
— Лук нарезать и обжарить в растительном масле до красивого, румяного цвета.
— Прибавить острый красный перец, черный молотый перец, мелко порубленные грибы и соль.
Готовить на среднем огне около 3-5 минут.
— Баранину порубить топориками или пропустить через крупную решетку мясорубки.
— Смешать лук с грибами, рис, фарш, рубленный изюм. Попробуйте, что получилось и при необходимости посолите и добавьте перец.
— Виноградный лист выложить на доску глянцевой стороной вниз. Поместите чайную ложку начинки и заверните. Заворачивать можно как в конверт (когда края складываются в центр) так и в трубочку, подгибая края. Делайте, как вам удобно. У меня листья были очень молодые и поэтому-
маленькие, так что я совмещал способы заворачивания.
— На дно кастрюли ( формы для запекания, горшка, утятницы) поместите несколько листьев и выложите первый слой свернутых листьев краями вниз (это не позволит им развернуться).
Следующий ряд постарайтесь выложить поперек предыдущего (насколько это будет возможно).
— Выложив все листья, выжмите на них половинку лимона или лайма, накройте виноградными листьями и аккуратно, через шумовку, влейте по краям кастрюли горячий бульон или кипяток так, чтобы покрыло. Поставьте сверху тарелку, а на нее- гнет. Готовиться все будет под прессом.
Накройте крышкой.
— Выставьте средний огонь и готовьте 1 час. Периодически поглядывайте. При необходимости- долейте немного жидкости.
— А как время выйдет, накройте полотенцами и дайте блюду дойти и впитать в себя еще немного воды. Минут 20 будет достаточно.
— И не забудьте холодную сметану, йогурт, катык, мацони или что у вас там есть.
Рецепт вкратце:
— подготовить листья
— замочить рис
— поджарить нарезанный лук с грибами и смешать его с фаршем, рисом и рубленным изюмом.
— завернуть в листья
— Залить бульоном и готовить под гнетом час
-……
— profit
Технические вопросы:
Замены и модификации:
Итак. Листья в весенне-летний сезон есть почти везде. В том или ином виде. Можно заменить капустой, но это уже будут голубцы. Так что ищите листья.
— Баранина заменяется говядиной, свининой. Можно по отдельности, а можно и вместе.
— Про свои соленые перцы я уже писал, но вкратце напомню, что это просто нарезанный острый перец, пересыпанный морской солью и оставленный минимум на 2 недели. Можно брать просто свежий острый перец.
— Бульон заменяется кипятком. Концентрация вкуса снижается, но не ощутимо.
Выводы:
— Недаром я ждал этого блюда так долго. Мои предвкушения оправдали ожидания. Начинка у листьев
вышла сочной, интересной по сочетанию, ибо с изюмом я такое никогда не делал. Грибы здесь
смотрятся тоже очень достойно. Виноградные листья добавляют блюду свою личную, приятную
кислинку. Опять же- баранина решает… Ко всему этому я прибавил немного оливок, несколько
ядерных, маринованных перцев, свежий хлеб и холодную сметану.Получился сногсшибательный
фейерверк вкусов. Это было круто,народ. А прибавить сюда еще немного фантазии и можно представить себя на залитой солнцем веранде в самом Солнечном Копье, услышать пение птиц, выставленных в клетках на парапет к усладе слуха гостей, почувствовать кожей свежесть морского
воздуха, идущего с Летнего моря. Если это не магия, то держите меня семеро)
И да, кто еще не имел удовольствие прикоснуться к мрачному, но удивительно интересному миру
творения Джорджа Мартина — настоятельно рекомендую прочесть книгу.
Задать вопросы, предложить заказ на новое блюдо или посмотреть блюда из литературы других
«вселенных» можете в комментариях либо по этим ссылкам.
А также буду рад услышать о ваших любимых блюдах ,попадающих по вашему мнению под описание этой рубрики. Рассказывайте о ваших любимых книгах и блюдах — будем популяризовать литературу необычным способом — через еду;)
https://vk.com/carrotodessa — это уютный контактик. Добавляйтесь и выкладывайте фотки того,что у вас получилось в тему отзывов.
https://www.facebook.com/brahmanden — Это я сам в ФБ
https://www.facebook.com/carrotodessa это группа в фейсбуке, где появляется то, что не
появляется здесь.