фраза из Интернета
Для итальянцев выражение «питаться хлебом с луком»( mangiare pane e cipolla) означает жертвовать жизненно необходимым ради чегo -то важного. Другими слова ми, ограничиться в своих расходах до минимума.
На деле же, итальянские супы из лука с хлебом- настоящий деликатес. Особенно для тех, кто не испорчен в детстве «вареным луком» от криворуких кулинаров или в юности — пропагандой ложных гастрономических понтов.
Опыт приготовления лукового супа хорошо бы начинать с рецепта «по- римски», чтобы понять, стоит ли потом совершенствоваться в рафинированности французского.
Луковый суп по-римски может служить примером той самой народной кухни, которая… с гордо поднятой головой… вошла в аристократическую, да там и осталась.
Какие бы истории не придумывали французы насчет своего лукового супа, но познакомили с ним Францию флорентийские повара двора Катерины Медичи, когда та вышла замуж за французского наследника престола.
Флорентийский луковый суп Карабача — более богатая версия римского лукового супа. Смысл же блюда остается все тот же: сладость тушеного лука, которую можно оформить в какие хочешь дополнительные вкусовые рамочки.
Прежде, чем коснуть приготовления лукового супа, нужно уточнить «суповую» терминологию, которой будем придерживаться, иначе возникнут непонимания.
Под «супом» в европейской гастрономии понимают жидкостное блюдо разной консистенции (от бульона до рагу), которое сервируется на куске обжаренного хлеба, впитывающего в себя жидкость. Хлеб может принимать разный вид (привет, крутоны!), но его присутствие в тарелке обязательно, чтобы блюдо могло называться супом.
Поэтому внешний вид предлагаемого лукового супа может не соответствовать привычному нам образу супа, в котором большую его часть составляет бульон.
Я использовала в качестве источника рецепта это видео, в котором хорошо представлен весь простейший процесс приготовления супа.
В видео показано, как использовать корочки кусков сыра, которые уже нельзя тереть. Я тоже использовала этот метод.
Луковый суп по-римски / Zuppa di cipolle alla romana
Ингредиенты: репчатый лук (примерно 500 г на 2 порции), 1 литр растительного бульона или просто воды, большой кусок вчерашнего хлеба на порцию, немного тертого сыра типа Пекорино Романо, оливковое масло, соль, перец
Луковицы крупно нашинковать.
В широкой посуде на оливковом масле обжарить лук до появления признаков прозрачности кусочков.
Залить лук бульоном или просто водой, покрыть крышкой и оставить тушиться лук .В этот момент можно положить и сырные корочки.
При необходимости добавить горячей воды или бульона.
Тушить до момента, когда лук проявит свою сладость. Его цвет изменится в сторону светло- коричневого.
Отрегулировать соль ,учитывая, если суп будет заправляться еще тертым сыром.
Хлеб порезать кубиками и обжарить в духовке.
Сервировать суп сверху кусочков хлеба, поперчить и если есть желание, посыпать тертым сыром.
Мои замечания
Хочется настучать себе по затылку, что давно не готовила луковый суп, тем более такой простой в исполнении.
Из чисто технических моментов можно предложить готовить суп в более северных широтах ,чем Рим, на сливочном масле и на мясном бульоне.
В любом случае, блюдо получается очень сытное.
Тушить лук, пока не исчезнут его кислоты, чтобы не иметь потом проблемы с их перевариванием. Пробовать на вкус степень их разрушения. Не ловиться на рекомендацию добавить сахар. Лучше добавлять немного жидкости и продолжать тушить лук.
Заправлять тертым сыром по желанию. Ортодоксы флорентийской кухни, например, этого не делают, считая, что тертый сыр не свойственен для нее.
Можно использовать любой твердый сыр, если нет пекорино.
Не жалеть черного перца.