Типичная технология маринования свиной мякоти в рассоле с ароматными травами и запекания потом при низких температурах.
Постный кусок мякоти, который при обычной жарке не проявляет никаких выдающихся вкусовых способностей, при низкой температуре становится самим совершенством: розовым, мягким, влажным и ароматным.
Низкотемпературная свиная буженина/ Lonza di maiale in salamoia liquida
Ингредиенты: 1 ,5 кг свиной корейки, 2 л воды, 180 г соли, 110 г сахара, 2- 3 листика лаврушка, 3 г ягод можжевельника, 3 г зерен черного перца, 2 г гвоздичек , 2 веточки розмарина, 1 большая долька чеснока, паприка
В указанном объеме воды растворить соль и сахар, довести раствор до кипения.
Специи раздавить и вместе с ароматными ингредиентами бросить в горячий раствор, после чего его полностью охладить.
Кусок свинины очистить от пленок, наколоть деревянными зубочистками и поместить в подготовленный охлажденный раствор.
Оставить в холодильнике на 24 часа.
Уплотнившийся в соляном растворе мясной кусок желательно обвязать, чтобы он при дальнейшем запекании не потерял форму.
Запечь в духовке при температуре 70° примерно 5- 6 часов до достижения в сердцевине куска температуры 68°.
Последний этап запекания можно ускорить, завернув кусок в алюминивую фольгу и подняв температуру духовки до 90 °.
Готовое мясо охладить покрытым, снять обвязку и обвалять в порошке паприки
Мои замечания
Никаких. Рецепт отлично сработал.
Буженина получилась нежнейшей и сочной.