Ага, еще и вареный! А итальянская лепешка с ним и вовсе объедение!
Кто умеет оценивать гастрономические возможности таких простецких продуктов, как лук, быстро со мной согласится. Для тех, кто этому учится, прекрасная возможность попрактиковаться в открытиях.
Идея луковой умбрской лепешки -скьячаты очень похожа на лигурийскую лепешку- фокаччу с луком. Отличие заключается не в названиях, а в том, что дрожжевое тесто замешивается не на оливковом масле, как в лигурийской, а на свином жире, и лук используется не в сыром виде, а сначала бланшируется.
Почему свиной жир, а не оливковое масло? Стоит вспомнить, что регион Умбрия — родина профессии норчино, т. е. специалиста по переработке свинины.
Тем, кому интересно, могут прочесть мой репортаж из Норчи ,»… где история колбасного мастерства местных жителей немного напоминает мыльную оперу, в которой мясники становятся хирургами, а потом снова возвращаются к колбасным делам. Сюжет закручивается на ритуале кастрации. И вовсе не хряков, хотя досталось и им, а молодых юношей, сначала для языческих целей, потом для певческих...»
Лук в оригинальном рецепте тоже тамошний, хоть и из другого городка Каннара, жители которого вывели целый ряд сортов этого овоща.
Испеченная лепешка, я бы назвала ее Чипполинкой, получается с нежной хрустящей корочкой и воздушным мякишем, а лук сладким, сохраняющим еще свою структуру.
Итальянская луковая лепешка Чипполинка/ Schiacciata di cipolle
Ингредиенты : 500 г золотистого или белого репчатого лука, 400 г хлебной муки, 220 г воды, 40 г смальца или оливкового масла, 10 г свежих пекарских дрожжей, ч. ложка сахара, 10 г соли, опционально семена аниса
Указанные дозы ингредиентов рассчитаны на стандартный противень или на 2 круглые формы д. 24 см.
Дрожжи развести в указанной дозе теплой воды с чайной ложкой сахара и перемешать с мукой.
Замесить тесто. Ввести смалец и соль, когда сформировалась глютеновая сетка.
Вымесить тесто до гладкости и поставить покрытым для брожения до момента, когда оно увеличться в объеме вдвое.
Форму для выпечки обильно смазать оливковым маслом и кончиками пальцев, смазанных маслом, распределить тесто по поверхности, оставляя хорошо сформированными бортики.
Оставить форму с тестом покрыми в теплом месте для расстойки примерно еще на час.
Лук порезать тонкими дольками и отварить в подсоленой воде минут 5.
Откинуть лук на дуршлак и промокнуть полотенцем.
Распределить лук по поверхности лепешки, сбрызнуть оливковым маслом и сдобрить крупными кристалликами соли и семенами аниса (опционально).
Выпекать в духовке, разогретой до 200°, примерно 25- 30 минут.
Мои замечания
Решиться испечь, чтобы удивиться)))
Лук -это всегда открытие! Кто не верит, может посмотреть, сколько интересных луковых идей существует в итальянской кухне.
Свиной смалец можно заменить на оливковое масло. Эффект мякиша будет несколько отличаться, но идея выпечки счастливо перейдет в постную, для кого это принципиально.
Вместо семен аниса можно использовать какие нравятся.
Анис дает дополнительную сладость. Большинстиво тосканской выпечки его использует. А также помогает пищеварению, если вдруг у кого оно шалит. Тосканские сухарики с анисом получили когда -то золотую медаль в Париже за свой лечебный эффект.
Из практических советов обычные: создать условия для дрожжевания теста (я использую программу в духовке) и не переварить лук, чтобы он не превратился в кашу.
Учесть, что половинная доза выпечки обеспечит удовольствием только пару застольников.
