Йети. 1988 г., учебный батальон связи в Тбилиси. Нас послали покрасить пол сцены в клубе дивизии. Масляная краска, дебильные валики, с которыми мы салабоны плохо знаем как обращаться. Кое-как продвигающаяся область окрашенного пола. На сцене раздолбанное пианино. Один из моих товарищей по взводу садится за него. И начинает наяривать песню Радиорамы, этого самого Йети. Я много раз слышал эту песню, но вспоминается всегда именно этот эпизод.
И часто я замечаю, что с какими-то песнями, фильмами, книгами у меня в голове всплывают вполне определенные устоявшиеся воспоминания, которые иногда меняются со временем, а иногда нет. Какие-то условные рефлексы, как у собаки Павлова.
Не так давно в Челябинске сажусь в такси ГАЗ31 какой-то. И в первый момент чувствую запах Волги, автомобиля, а не реки. В сознании тут же вспыхивает картинка из детства. Я с родителями и младшим братом вечером возвращаемся из гостей от бабушки и дедушки, папиных родителей. Они жили на другом конце города, автобусом оттуда час с лишним добираться. Подвыпивший папа гусарским жестом говорит, что на фиг автобус — мы поедем на такси. И этот запах. Удивительно, что за 40 лет запах выпускаемых на ГАЗе легковых автомобилей не изменился.
Но воспоминания, условный рефлекс, это все понятно. А вот как понять тот момент, что когда читаю книгу новую для меня, еще не читанную, и в сознании всплывают различные места где я когда либо бывал. Причем при прочтении разных эпизодов эти места разные. Разные здания, перекрестки помещения. И ничем эти места с содержанием книги не связаны.
И ведь не только к художественным текстам это относится, но и к документальным и даже к техническим. Каким образом подсознание и сознание может ассоциировать например какую нибудь реакцию из органической химии с горой Монт Тремблант?
Знаете, я свои эти «Записки Мясника» пишу обычно в кафе. И вот что я заметил, что в разных кафе пишется совершенно по-разному. Тут конечно никакой загадки нет, но тем не менее. И вот есть у меня такая мысль, что надо бы мне найти какое-нибудь кафе на высоком этаже или на горе, чтобы вид был из окна красивый и горизонт далекий. Правда боюсь, что не только в виде тут дело.
Если сознание, а с ним и подсознание выдают мне всякие картинки в зависимости того что я воспринимаю, то может и вкус кофе влияет на то как моя голова работает. А может не только вкус кофе, но и посетители, и официанты, интерьер и куча еще всяких других факторов. Вряд ли я когда-нибудь сумею установить все эти причинно-следственные связи между моими текстами на выходе и всеми обстоятельствами их написания. Могу только сказать, что в одном месте мне писать легче, а в другом труднее. Хотя, кому это интересно.
Большинству ведь хочется узнать из моих записок только о том как я с мясом обращаюсь. Вот про мясо я и буду вам рассказывать, а не о том как я об этом мясе пишу.
Сегодня речь пойдет об очень мужском и брутальном блюде — о копченых говяжьих ребрах. Начну я с того, откуда этот кусок берется, не в смысле с какой части туши этот кусок отрезают ( отрезают то его со спины говяжьей) а в смысле откуда этот кусок берется в магазинах.
Как я уже сказал, это кусок ребер со спины. Есть такое понятие в нашем североамериканском мясником деле “serving cut”, это отруб мяса который поставляют в магазины и рестораны, да и в прочие предприятия для того, чтоб тамошние мясники или повара уже разделали этот кусок на отдельные порции. Самый популярный в наших краях стейк, а следовательно и самый популярный кусок это rib steak, то что в российской действительности получил устойчивое обозначение как рибай. Отруб из которого нарезают эти стейки у нас называют ribs, по сути это реберная часть корейки с ребрами, но сам позвоночник и остистые его отростки удалены. Довольно часто, этот отруб используют, что бы сделать ростбиф без кости или спенсер стейк, что россиянам знаком как рибай без кости. У нас рибаем называют именно такой стейк.
Так вот, если вы еще не запутались во всех этих тонкостях терминологии, то для сегодняшнего блюда я как раз и взял такие ребра, которые с говяжьей корейки срезаны, причем срезаны после того, как сам позвоночник был удален безжалостной ленточной мясницкой пилой, где-то совсем в другом месте, там где бычка убили, освежевали, охладили и разделали на отруба, которые в Северной Америке называют serving cut.
Мясо вокруг ребер все пронизано жировыми прослойками и соединительной тканью. Опять же ребра при готовки придают мясу некий ореховый привкус. По крайней мере так любят рассказывать всякие модные шефы. Я люблю такой кусок просто отварить, а потом глазировать под верхним грилем в духовке обмазав каким-нибудь подходящим для такого случая соусом. Но в этот раз я решил ребра эти закоптить в коптильне от Weber Smokey Mountain.
Сама структура этого куска со всеми его жировыми и коллагеновыми прослойками очень подходит для того метода готовки, который определяется как low & slow. Сиречь низко и медленно. Низкость в данном случае относится к температуре.
Итак задачу закоптить говяжьи ребра я себе поставил. Теперь нужно было определиться со специями. Набор специя я решил использовать сходный со специями для монреальского копченого мяса.
Я взял
Соловую ложку черного перца горошком
3 гвоздичины
3 горошины майского перца
3 листа лаврушки
Чайную ложку семян кориандра
Чайную ложку семян укропа
Пол чайной ложки семян горчицы
Столовую ложку остров перца чили хлопьями
Все эти специи я слегка растолок в ступке. Куски ребер я разрезал пополам так что получилось по 3-4 ребра на кусок. Я их так порезал, чтоб легче было в кастрюлю с рассолом запихать. Рассол я сделал из холодной воды, в которой развел 50 г соли и 30 г сахара на каждый литр. А понадобилось мне чтоб все мясо покрыть аж 5 литров. Туда же я всыпал специи. Закрыл крышкой и в холодильник убрал на пару дней.
Через 2 дня погода была хорошая и с самого утра я начал разводить угли, чтоб ребрышки закоптить. По моим прикидкам операция должна была занять целый день.
Я насыпал в коптильню угли, и для разжигания я решил испытать сухой спирт или как там еще эти разжигательные кубики от Weber называются.
Я несколько кубиков этого белого вещества между углей заложил и поджег. После этого все остальные части коптильни сверху водрузил и все заслонки на полную открыл.
За 15 минут угли прекрасно разгорелись. Почистил я решетку, на которую мясо собирался положить. Мне тут одна знакомая, что в больнице работает как-то рассказала, что пропасть сколько народу к ним летом попадает проглотив случайно металические волоски от тех щеток, которыми народ решетки прилей чистит. Я после таких ее историй решетку, что с едой соприкасается чищу исключительно скомканной фольгой, ибо боюсь кишки себе проволокой проткнуть по нечаянности.
Так вот когда угли разгорелись, я мясо из рассола вытащил, дал ему слегка обтечь и натер его теми же специями, какие в рассол добавлял, только растер их существенно помельче.
Мясо на решетку коптильни уложил, заслонками жар отрегулировал до 70-80С и на угли бросил чурочки от кленового сучка, что я летом отпилил от дерева своего, крону ему формируя.
И так и лежало мясо у меня в дыму часа 3-4, я на угли время от времени еще чурочек подбрасывал. А потом, я в чашу коптильни горячую воду налил, а чурочки подбрасывать перестал, чтобы во влажной среде ребрышки готовились.
Готовились они без малого 10 часов при все тех же 80С.
Когда мясо стало от костей отделяться, я решил, что готова еда моя.
И снял я ребра с решетки.
И начал я их есть.
С картошкой сперва отваренной, а потом обжаренной и с соленым огурцом.
И не мог я по такому поводу стопку себе не налить. И роскошный Полугар картину завершил как нельзя лучше.
Вы спросите меня о впечатлениях, а я вам отвечу коротко: улет! Не ну правда, я не люблю избитых выражений типа: “таяло во рту”, но ведь именно так оно и было. И копченый аромат, и специи, и настроение, и вообще все было классно.
Что хочется сказать в заключении. Те, кого раздражают мои вступления лирические, вы уж простите мне эту слабость мою. Ведь хочется мне надеяться, что кроме моих скромных знаний о мясе какие-то и другие мои мысли и переживания могут быть кому-то интересными.
Взято отсюда