О кулинарных мифах, касающихся ГМО, рассказывает Евгений Куликов – биохимик и вирусолог, старший научный сотрудник Института микробиологии РАН и большой любитель кулинарии.


Миф

Практически на любом продукте сейчас – включая минеральную воду – производитель пишет крупными буквами «БЕЗ ГМО». Генная модификация представляется покупателю чем-то ужасным, неестественным – и «натуральные», «фермерские» продукты активно противопоставляются «научным», «машинным».

Так что же такое генномодифицированная пища, и стоит ли ее есть? Вредна ли она для здоровья, полезна ли и в чем ее преимущества и недостатки?

С момента открытия наследственной роли ДНК головами ученых завладела идея направленного воздействия на геном с целью получения организмов с заданными свойствами. Результат, которого эволюция достигает мутациями и отбором в течение эпох, хотелось бы получить сразу и быстро. Особенно эта возможность заинтересовала производителей сельхозпродукции: шутка ли, десятилетия труда селекционеров и генетиков можно заменить несколькими годами работы в лаборатории! Чем больше ученые узнавали о природе наследственности растений и животных, тем яснее становилось добиться радикальных изменений природы живого очень трудно, если вообще реально, но кое-что в этом направлении сделать можно. Основной идеей генной модификации стала возможность придания уже известным культурным растениям и животным новых свойств, повышающих качество и снижающих стоимость сельскохозяйственных продуктов – например, повышая морозостойкость растений или делая их ядовитыми для насекомых-вредителей, внедряя гены от других видов.

«Первой ласточкой» мира генетически модифицированных организмов, или ГМО, оказались томаты – в 1994 году американская фирма Calgene разработала сорт томатов Flavr Savr, содержащий искусственную генетическую конструкцию. Обычные томаты часто созревают слишком быстро для успешного сбора и транспортировки, становясь под воздействием фермента полигалактуроназы мягкими и доступными для поражения грибками. Генные инженеры поместили в геном помидора ген, продукт которого «выключал» полигалактуроназу – в результате томаты генномодифицированного сорта стали гораздо лучше храниться на полке магазина, но… так и не стали существенно тверже в спелом состоянии. Их пришлось скрещивать с обычными томатами для улучшения вкуса и плотности, но скоро стало понятно, что первый опыт провалился. Сорт Flavr Savr не стал ни вкуснее, ни технологичнее, а вот денег на его разработку ушло много. Однако уже в 1998-2000 годах на рынки США вышел целый ряд генномодифицированных растений (хлопок, «золотой рис» с повышенной питательной ценностью, соя с устойчивостью к гербицидам, томаты и картофель с устойчивостью к вирусам, и др.). В пищевой промышленности начали активно использовать ферменты, выделенные из микробов (например, химозин для сыроделия) – это позволило, например, получить кошерные молочные продукты, не содержащие материалов мясного происхождения (твердые сыры). Нынешнее главное направление генной модификации – сельхозрастения.

Первый большой скандал относительно ГМО случился в 1998 году – ученый Арпад Пустай из шотландского университета Роуэтт выступил в телевизионной передаче, рассказав о своем исследовании воздействия генномодифицированного картофеля на крыс. По его словам, крысы на диете из этого картофеля хуже росли, и у них изменялась структура слизистой кишечника. Эти данные были опубликованы крупнейшим медицинским журналом The Lancet, и скандал стал всемирным. Публикации были опровергнуты – но дело было сделано; люди стали волноваться за свое здоровье в связи с распространением ГМО.

Основными на сегодняшний день вопросами, связанными с ГМО, являются потенциальная аллергенность таких продуктов и распространение модифицирующих генов по планете. Все ГМО проверяются на способность вызывать аллергию у человека, и на нынешний момент специалисты заявляют о полной безопасности ГМО-продуктов – нет оснований не верить им, так как современные протоколы проверки оказываются намного более строгими, чем такие же исследования для «традиционных» сортов и пород растений и животных. Трансгенные ГМО-варианты сейчас есть практически для всего – от рапса и сои до кукурузы, и контроль за их применением и распространением весьма строг. Они существенно эффективнее обычных в производстве и переработке и позволяют накормить растущее население планеты.

А о том, что натуральное фермерское лучше и вкуснее, можно долго спорить. Особенно если знаешь наверняка, что фермер не использовал для посева генномодифицированные семена.