Для тех, кто коллекционирует подобный опыт, рецепт болонского шницеля, в котором заключены гастрономическое богатство бывшей папскoй территории и рафинированность ее кухни.
Идея блюда заключается в том, что отбитый ломтик мякоти телятины или куриной грудки после панировки обжаривается в сливочном масле или для пущей достоверности в смальце, после чего смягчается бульоном и, обогащенный тонкими ломтиками сыровяленного окорока и сыра Пармиджано, доводится до готовности, когда расплавленный сыр покрывает шницель своего рода кремом.
Приготовление шницеля, как нотариус прописал в официальном документе, сохраняемом в Коммерческой палате г Болоньи, гораздо более сырно- кремово- обволакиеваемое на вид, чем на моих фото.
Потому -то и носила Болонья кличку Жирная (La Grassa), что ее повара во время готовки не жалели калорийных вкусосодержащих ингредиентов.
Ныне времена более сдержанные…
Интересным пассажем в готовке болонских шницелей служит смягчение зажаренной панировки при помощи бульона.
Чувствуется, насколько требовательными были тонкие вкусы папских прелатов: не только обволакивающий сырный крем им подавай, но и нежную панировку под ним, чтобы не дай бог горло не поцарапала.
Похожий пассаж, но уже в помидорном соусе, применяется в ровеллине- тосканском шницеле из Лукки. Ну куда же Тоскана без своей помаролы?!))))
Практической стороной болонского шницеля служит удобная темпистика приготовления, т. е. возможность разделить его на 2 этапа: обжарку можно сделать заранее, а доводку в бульоне с формированием сырного крема непосредственно перед подачей.
Видео для тех, кому рецепт блюда показался интересным.
Предлагаю рецепт блюда на основe куриной грудки.
Шницель по-болонски из куриной грудки /Cotoletta alla bolognese
Ингредиенты для 4 х порций: небольшая куриная грудка, 4 тонких ломтика сыровяленного окорока, твердый сыр в дозе от 50 до 80г (по возможности) , 1 яйцо, панировочные сухари, сливочное масло, смалец или растительное масло для жарки, стакан мясного бульона
Половинки куриной грудки разрезать вдоль и отбить каждый ломтик.
В миске слегка взбить яйцо, посолить его и перемешать с ломтиками куриной грудки.
Каждый ломтик обвалять в панировочных сухарях, обжарить в масле до золотистого цвета и готовые промокнуть бумажным полотенцем.
Разложить шницели на сковороде, сверху каждого положить ломтик окорока и несколько тонких ломтиков сыра или посыпать обильно тертым сыром.
Вылить в сковороду горячий бульон, покрыть сковороду крышкой и…
…и довести сыр до полного расплавления.
Подавать шницели тотчас, пока сыр горячий.
Каждый отрезанный кусочек обмакивать в расплавленный сыр.
Мои замечания
К недостаткам рецепта могут быть отнесены только цены на окорок и сыр.
Все остальное — сплошные достоинства. Кухня Болоньи всегда в ТОПе итальянской гастрономии!)))
Чем больше будет использовано сыра для кремовой корочки, тем более болонским на вкус станет шницель.
Выбор жира для обжарки шницелей индивидуальный.
Вместо куриной грудки можно использовать ломтики телятины или свинины.