Да. Решился на авантюру — воспроизвел легендарный соус «Южный». Слышали про такой?
Точного рецепта этого соуса никто никогда не знал, до того момента, пока кулинарные энтузиасты из сообщества 
kulinarny_larec , в частности — 
begemotik64, решили все же добраться до сути, и какими-то совершенно титаническими усилиями нашли-таки рецепт «Южного» по ГОСТу.
И вот, после 4 лет раздумий и сомнений, я, наконец, созрел для того, чтобы повторить подвиг кулинарных героев.
Подробности — под катом.
Зачем мне это понадобилось? Трудно сказать, скорее всего из любопытства. К тому же, я видел рецепты любимых мною блюд, в частности — бефстроганов и оливье, с добавлением соуса «Южный». Хотелось попробовать такие вариации. К тому же, тот факт, что рецепта нигде не найдешь, добавлял интриги.
Начнем издалека.
Как известно, в первой половине XIX в. появился вустерский соус (Worcestershire) — несомненно, одно из главных достижений английской кулинарии, наряду с чеддером и ростбифом.
Рецепт, разумеется, секретный, но на упаковке обозначены следующие ингредиенты:
Уксус солодовый (из ячменя), уксус натуральный, патока, сахар, соль, анчоусы, экстракт тамаринда, лук, чеснок, специи, ароматизаторы натуральные.
У меня нет сомнений, что соус «Южный» является русской вариацией вустерского соуса, также как, например японский соус для тонкацу. А точнее, его комбинацией с соусом «соя кабуль», как будет видно ниже.
Японцы не скрывают, что различные вариации того, что они называют просто «соус» (ソース) — потомки вустерского соуса. Некоторые, кстати, так и называются — усутаа соосу (ウスター ソース）. Хотя рецептура, конечно, отличается. Однако, везде присутстьвуют ферментированные компоненты.
Вот ингредиенты, указанные на упаковке популярнейшего соуса для тонкацу «Bull-Dog»:
томат, яблоко, слива, лимон, морковь, лук, уксус, виноградный сахар, сахар, соль, экстракты ферментов (включая бобовые), крахмал, специи, ароматизаторы.
Некоторое время я думал, что «Южный» — непосредственный потомок загадочного соуса «Соя Кабуль», который входит в оригинальную версию салата «Оливье». Но оказалось, что это не так, хотя соя присутствует и там, и там:
Если предположить, что после этого соевые бобы ферментируют некоторое время, то получится почти что мисо, популярное в Японии, Корее и Китае.
Интересно, что эту «кабуль» производили и в СССР:
Но перейдем к собственно соусу «Южный».
Итак, рецепт из сообщества, который я использовал:
| Наименование сырья | Южный, норма в граммах на 1 кг итогового продукта |
| Ферментативный соус | 102,5 |
| Ферментативный отжим | 36,1 |
| Яблочное пюре | 153,5 |
| Томат-паста | 30,7 |
| Сахар-песок | 153,5 |
| Печень солёная | 51,1 |
| Масло растительное | 25,5 |
| Чеснок | 15,3 |
| Лук сушёный | 27,6 |
| Изюм | 61,3 |
| Горчица(порошок) | 11,2 |
| Перец душистый | 0,71 |
| Перец красный или черный | 2,6 |
| Имбирь | 0,82 |
| Гвоздика | 1,74 |
| Корица | 1,74 |
| Лавровый лист | 0,51 |
| Уксус | 306,7 |
| Мадера | 7,6 |
| Соль | 30,7 |
| Мускатный орех | 0,51 |
| Кардамон | 0,8 |
Как видим, список составляющих пересекается и с вустерским соусом, и с кабулью. И близок к тонкацу-соусу. Но есть нюансы.
Прежде всего — печень (!!!)
«Печень соленая» — это что вообще такое, спросите вы. А я отвечу, что согласно преданию, такой продукт продавался в СССР в консервированном виде. Речь идет о говяжьей печени.
Но поскольку сейчас она не продается, пришлось солить самому. Процесс простейший — нарезать печень на небольшие куски, пересыпать морской солью, и оставить в холодильнике на 2 недели. Всё.
Через 2 недели получаем нечто подобное:
Еще отдельно пришлось приготовить яблочное пюре. Была взята антоновка (это принципиально — самый русский сорт!), отварена немного с парой ложек воды, и протерта через сито. Без каких-либо добавок.
Далее все совсем просто.
В качестве ферментативного соуса использовался японский соевый соус.
В качестве ферментативного отжима — японская паста мисо.
Уксус взял самый простой, белый 9%.
С тщательным соблюдением пропорций, все, кроме мадеры и уксуса, отправилось в блендер и было доведено до пюреобразного состояния.
Далее, учитывая опыт первопроходцев из «Кулинарного ларца», я разделил заготовку на 2 части. В одну добавил уксус согласно рецепту, а в другой уменьшил его объем в 3 раза.
Оба варианта варил, постоянно помешивая, по 30 минут.
По окончании термической обработки выглядело вот так:
После остывания была добавлена мадера, и все отправилось в 2 банки, настаиваться.
И каков же результат всей этой заморочки, спросите вы?
Аромат у соуса совершенно убойный. Он прям-таки пышит глубиной, насыщенностью и сложносочиненностью. Все специи, яблоко, мадера, да вообще почти все ингредиенты. Можно нюхать, и ничего не есть — этого будет достаточно.
Вкус тоже очень интенсивный. Это не кетчуп, или майонез, которого можно навалить несколько ложек и сожрать. Тут нужно совсем чуть-чуть, иначе перебьет все остальные вкусы. Как концентрат тайского карри. Соус подойдет, прежде всего, к мясу. Хотя, и к рыбе тоже. Уксус, конечно, чувствуется. Но я бы не сказал, что он доминирует. Вкус резкий и сложный, похож одновременно и на вустерский соус, и на его японские производные. Но в России сейчас аналога я не знаю.
Пока я использовал соус довольно осторожно. Но в планах рискнуть помасштабнее, добавляя в какие-нибудь неожиданные блюда.
Ну и послевкусие. Оно длится неделями очень долго. И оно не сказать, чтобы очень приятное. Советское такое послевкусие, специфическое. Наверное, дело в печени. Хотя не уверен, что меня хватит на то, чтобы воспроизвести эксперимент без нее.
Вот как выглядит соус через несколько дней. Слева — меньше уксуса, справа — сколько положено.
Самое интересное, что разницы во вкусе не ощущается!
Готовил бефстроганов с добавлением «Южного» вместо горчицы, как требует «Книга о вкусной и здоровой пище». Могу сказать, что с горчицей лучше. Но «Южный» совершенно точно придает специфический «советский» привкус. Рекомендую тем, кто любит понастальгировать.
В общем, продолжаем наблюдения. Учитывая, что соус со временем созревает и становится лучше, по свидетельствам очевидцев.