Смёргосборд, традиционный шведский «бутербродный стол», безусловно, нам всем хорошо знаком — под именем «шведского стола». У себя на родине он совсем не тот, что в сетевых отелях: здесь нет ничего, что намекает на здоровое питание, да и появляется он не утром, а перед обедом или ужином, служа лишь приглашением к основному столу.
Сами шведы, впрочем, не считают разнообразные бутерброды и прочие холодные закуски, которые можно найти на «шведском столе», чем-то неполезным. Бутерброды вполне привычной нам формы — ломтик хлеба снизу, остальное сверху — в этой стране начали сооружать еще в XVI веке. Современные шведы, конечно, едят и сэндвичи на английский манер, и бургеры, а кроме того, готовят целые бутербродные пироги, специальное блюдо для вечеринки — это те же сэндвичи, только слоев в них гораздо больше. Смёргосборд (smorgasbord) считается доброй шведской традицией, и не столько потому, что это вкусно, сколько потому, что, во-первых, это отличная возможность избежать сложной сервировки и долгой уборки. А во-вторых, такой домашний буфет с холодными закусками зримо воплощает дорогую сердцу любого шведа идею свободного выбора — каждый сам решает, что и в каком количестве съесть.
Свобода — не значит вседозволенность, это основа основ скандинавского менталитета. И шведское отношение к пище иллюстрирует это как нельзя лучше. Здешнее лютеранство не предусматривает строгих религиозных постов, но шведы почти круглый год соблюдают пост светский.
Вот, например, шафрановый хлеб — вкуснейшая вещь, больше похожая не на собственно хлеб, а скорее на пирог. В крупных супермаркетах его можно найти круглый год — но 11 месяцев в году его покупают, кажется, только недавно перебравшиеся сюда мигранты и любопытные до гастрономических специалитетов туристы. Швед не отрежет и кусочка, даже если вы положите этот пряно пахнущий шафраном пирог прямо ему под нос, — а все потому, что такой хлеб считается рождественским блюдом. А значит, есть его положено только во время рождественских каникул. И никак иначе.
Торт со свежей клубникой — для праздника середины лета, раки — для семейной трапезы в августе, пироги с ревенем — весной (как и вся добрая сотня традиционных блюд из скумбрии), а глёг, местный глинтвейн, и юльмуст, заменяющий шведам кока-колу, — только в Рождество.
Шведы не то чтобы закоренелые традиционалисты — напротив, они обожают и арабскую, и индийскую, и марокканскую, и итальянскую кухню и с удовольствием проводят вечера в иммигрантских ресторанчиках и кафе. Но в том, что касается традиционных блюд, шведы готовы ждать целый год, чтобы снова откусить кусочек, — а все ради того, чтобы угощение оставалось долгожданным и позволяло не только насытиться, но и насладиться радостными воспоминаниями. О Рождестве того далекого года, когда тебе было пять, о большом семейном пикнике, затеянном бабушкой и дедушкой по случаю праздника середины лета, — на каждый случай у любого из шведов свои воспоминания.
Самые яркие, конечно, посвящены зимним торжествам. Каникулы, вереница праздничных дней, которые захватывают и христианское Рождество (по-шведски «юль»), и языческий Мидвинтерблот, и уже вполне светскую Святую Люсию, — для шведов это повод ни в чем себе не отказывать. Во всяком случае, в том, что касается гастрономии. Для этого существует особенный шведский стол — юльборд.
Вы, должно быть, помните с детства про тот рождественский праздник живота, которым грезил отважный Эмиль из Лённеберги. С тех пор мало что изменилось — и не только для жителей крошечных деревенек на отшибе, но и для стокгольмцев. Конечно, Швеция давно уже не окраина Европы, и времена, когда скудная природа заставляла большую часть года затягивать пояса потуже, чтобы насладиться изобилием Рождества, безвозвратно прошли. Но шведы бережно хранят в культурной памяти образ мифического воинского стола в Вальгалле, провиант на котором никогда не заканчивался, а кабанчик Сехримнир, главное блюдо, вновь и вновь воскресает, чтобы снова быть зажаренным на вертеле.
Юльборд, тоже организованный по демократичному принципу шведского стола, — это длинный перечень исключительно рождественских блюд, от колбас, мясных пирогов и окорока юлыиинка до можжевелового лимонада юльмуст. А кроме того, рождественские вариации есть, кажется, у любого повседневного блюда. Вплоть до ставших культовыми — благодаря то ли маме Малыша Свантесона, то ли мебельной империи Ингвара Кампрада — шведских фрикаделек. По случаю Рождества в них сыплют больше душистого перца — как, впрочем, и других специй.
Повседневных вариантов у фрикаделек тоже хватает: мама Малыша их просто обжаривала на сковороде, но фрикадельки можно и запекать в духовке под соусом. Или не использовать его при готовке, зато подавать вместе с темно-красным сладким соусом из брусники. И это вовсе не считается чем-то странным — как и есть имбирное печенье вместе с сыром с зеленой плесенью. Или называть хлебом совершенно сладкий и сдобный продукт. Весь хлеб в Швеции, за редким исключением, или сладкий, или очень сладкий. А чтобы придать ему статус десертной сдобы, в тесто добавляют побольше специй.
Добрую щепоть шафрана, чтобы выпечь булочки люсекатта. Или несколько столовых ложек корицы — в тесто для канельбюлле, тех самых плюшек из детской книжки. «Ну и плюшки! Деньги дерешь, а корицы жалеешь», — возмущался лучший в мире Карлсон, который был настоящим шведом. А нам с вами и плюшки от фрекен Бок показались бы чересчур пряными.
Плюшки, кстати, одно из немногих традиционных блюд, которые шведы не против есть на протяжении всего года. Для них они имеют ценность не только питательную, но и социализирующую. Тем более что поводом собраться вместе с друзьями может стать не только совместная трапеза, но и то, что ей предшествует. Не стоит пугаться, когда, придя на шведскую дружескую вечеринку, вы увидите на столе муку, яйца, молоко и пузатые баночки со специями. Иностранцы, конечно, не упускают случая пошутить по поводу того, насколько принципы «Икеи» глубоко проникли в жизнь шведов, — но сами жители страны с удовольствием собираются вместе, чтобы приготовить что-нибудь вкусное. Особенно по пятницам. Это так и называется — «вкусная пятница».
Словом, на шведском столе всегда есть что выбрать и чем насладиться. Тем более что шведы — удивительный народ, который по-прежнему готовит по календарю, несмотря на продовольственное изобилие, а любовь к полуфабрикатам и фастфуду только поощряет их кулинарные занятия. Ведь когда готовка перестает быть повседневной обязанностью, можно с увлечением предаться гастрономической страсти. Одному — или с друзьями в пятницу.