«Где калья – там и я» – эта приведенная в словаре Владимира Ивановича Даля поговорка для сегодняшнего читателя зачастую является загадкой. Что за калья такая и отчего кто-то должен быть рядом с ней? На эти вопросы отвечают Ольга и Павел Сюткины – большие авторитеты в области русской кухни.


Лет 100 назад слово «калья» ни у кого не вызвало бы задумчивости. Оно было понятным и общеупотребительным. Собственно, термин «калья» мы встречаем еще в «Домострое»: «калья лососья с лимоны, калья стерляжья с огурцы, калья утечья с сливы, калья тетеревина с огурцы, калья куречья». Итак, что же это такое за кушанье? По сути дела, это общее название похлебки на бульоне (говяжьем, курином, рыбном) с добавлением соленых огурцов и рассола, а также икры. В рыбном варианте она была самым распространенным блюдом во время поста. Даль подробно разъясняет характер этого уже изрядно подзабытого супа: «Калья – род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост с рыбой и икрой». Впрочем, это кушанье можно готовить и с курицей, и с грибами.

Калья — прекрасный пример тезиса, который мы всегда отстаивали: невозможно, да и не нужно сегодня дословно воспроизводить старинный рецепт. Меняется время, отношение к пище, подход к тем или иным продуктам. Вот, например, рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1796): «Взять икры паюсной, изрезать оную жеребейками. Огурцов соленых очистить и скрошить жеребейками же. Прибавить луку, налить рассолу огуречного, развести водою и варить в горшочке. Подавая, приправить перцем». Согласитесь, фраза про черную икру ложками в суп для нас сейчас звучит как насмешка. Изменились и понятия о вкусной и здоровой пище. Но вот удивительно! Несмотря на прошедшие века, калья прекрасно чувствует себя и сегодня. Адаптированный под нынешние вкусы рецепт замечательно впишется в наше современное меню. Иллюстрацией того, что калья была не только мясная и рыбная, но и грибная, служит рецепт из книги 1879 года. «Суп-калья из грибов. Очистив и обварив кипятком нужное количество белых грибов, нарежьте их ломтиками, измельчите огурцов, луку и все это поджарьте на маковом масле, посыпав на сковороду муки. Затем облейте грибным бульоном, посолите, прибавьте перцу и кипятите. Потом, приквасив немного лимонным соком или огуречным рассолом, подцветите миндальным молоком и подавайте к столу». Ну, разве этот рецепт не заиграет новыми красками и на столе у сегодняшней хозяйки?! Тем более в пост. И здесь, наверное, уместно совершить небольшой экскурс в дальнейшую историю супов с солеными огурцами и рассолами. Ведь привычные нам рассольники советского периода в принципе то же самое, но с большим добавлением крупы – перловой или рисовой. Что было вполне объяснимо. Слово «рассольник» в советской жизни неизбежно влекло за собой характеристику «ленинградский» или «по-ленинградски». Эта связка прижилась и навсегда вошла в наш лексикон. Хотя что в нем ленинградского?

Разгадку дала Маргарита Николаевна Куткина (заведующая кафедрой Санкт-Петербургского торгово-экономического университета). Вот что она вспоминает: «Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. В 1905 году десятилетним мальчиком он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. После Октябрьской революции работал технологом в Нарпите. А по ночам разрабатывал с коллегами сборник рецептов. Тогда – в 1918-1919 годах – они и придумали свой рассольник. В основе рецепта лежал рассольник московский. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками и солеными огурцами. Кроме того, в московском варианте было большое количество белых кореньев – до 40% всей плотной части блюда. Для повышения калорийности туда вводили льезон – проваренную смесь яйца и молока. Курбатов же добавил в него и картофель, и крупу (рис или перловку), и морковь». Да, в советский период к блюдам предъявляли более практичные требования: дешевизна, простота приготовления, долгий срок хранения. Плюс доступность и заменяемость продуктов. Какие-то рецепты русской кухни вписывались в эти рамки, какие-то нет. И судьба рассольника – фактически модификации старинной русской кальи – очень поучительна. Именно после революции он приобретает огромную популярность, входит в меню почти каждой столовой под именем «рассольник по-ленинградски». Это была частая практика: брали старые рецепты, упрощали и получали блюда, которые расходились потом по всем предприятиям питания Советского Союза. И если старый рассольник был изящным супом из «соленых огурцов с кореньями», то его ленинградская версия добавила сытности за счет перловки. Но одновременно и завершила незамысловатый исторический круг, вернувшись к забытой калье в новых жизненных обстоятельствах.