Более «русского» блюда, чем щи, пожалуй, просто нет. На Руси щам придавалось огромное значение: без них не проходила ни одна трапеза — ни будничная, ни праздничная, ни в крестьянской избе, ни в царских чертогах.
Считается, что само слово «щи» произошло от старорусского «съти». Так называли любое питательное кушанье, преимущественно жидкое. А когда с принятием христианства на Руси появилась капуста, щи, наконец, утвердились в том виде, в каком знаем их мы с вами, а именно — в виде капустной похлебки. Причем капуста использовалась в самых разных видах: летом и осенью — свежая, зимой — квашеная, ранней весной — пошедшая в рост рассада, а то и не сама капуста, а лебеда, крапива, сныть… А уж сколько рецептов щей накопилось за столько веков — не счесть! Но мы приведем несколько любопытных примеров.
Из свежей капусты
Возьмите: для бульона — 800-900 г говядины на косточке, 3 л воды, 1 луковицу, 1 морковь, соль — 2 г; для супа — 300 г белокочанной капусты, 4 картофелины, 1 луковицу, 1 морковь, 1 помидор, 1 пучок зелени (укропа, петрушки), 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 3 ст. л. растительного масла, соль и перец — по вкусу.
Вымойте мясо, положите в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения. Снимите появившуюся пену, положите очищенные морковь и луковицу. Сделайте самый слабый огонь и варите 2-3 ч. до готовности мяса. В конце бульон посолите, а лук с морковью достаньте и выбросьте. Мясо достаньте, отделите от костей, нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите и вылейте в чистую кастрюлю. Доведите до кипения. Вымойте, очистите и нарежьте кубиками картофель, положите в бульон. Через 5 мин. положите нашинкованную капусту и нарезанное мясо. Варите до готовности капусты и картофеля. Тем временем очистите лук и морковь, мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле до золотистого цвета лука. Выложите в кастрюлю с супом. Добавьте лаврушку, горошины перца, перемешайте и потомите на слабом огне еще 5 мин.
С помидора снимите кожицу, мелко нарежьте, добавьте в суп, проварите еще 1-2 мин. Положите в суп мелко нарезанную зелень, перемешайте, поперчите и посолите.
Из капустной рассады с грибами
Возьмите: 400 г капустной рассады, 50 г сушеных белых грибов, 4 картофелины, 1 луковицу, 1 морковь, 1 небольшой корень петрушки, 2 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца, соль и перец — по вкусу, сметану — для подачи.
Грибы залейте горячей водой на 30 мин. Потом процедите настой в кастрюлю, поставьте на огонь и доведите до кипения. Промойте грибы, нарежьте ломтиками и выложите в кипящий настой. Варите 10 мин.
От капустной рассады отделите листья, нарежьте их средними кусочками. Картофель очистите, нарежьте кубиками. Корень петрушки очистите, нарежьте небольшими ломтиками. Все сложите в грибной бульон и проварите 15 мин.
Лук и морковь очистите, лук нарежьте мелкими кубиками, морковь натрите на крупной терке. Обжарьте их до золотистого цвета лука в растительном масле в течение 10 мин. Добавьте в кастрюлю со щами, положите лавровый лист, горошины перца, варите еще 10 мин. под крышкой. Потом достаньте из кастрюли лаврушку и дайте щам настояться 20 мин. Подавайте со сметаной.
Из кислой капусты
Возьмите: 800 г кислой капусты, 600 г свиных ребрышек, 2 л воды, 2 луковицы, 5 горошин душистого перца, 2 ст. л. растительного масла, 2 лавровых
листа, 1 пучок укропа, соль и перец — по вкусу.
Одну луковицу очистите, мелко нарежьте. В чугунок налейте растительное масло, положите лук, смешайте с квашеной капустой и поставьте в духовку на 40 мин. при 220°, периодически помешивая. Потом уменьшите температуру до 170° и оставьте еще на 2 ч. (капуста должна приобрести светло-коричневый цвет).
Тем временем нарежьте ребрышки порционными кусками, положите в кастрюлю, залейте водой. Доведите до кипения, снимите пену, положите вторую очищенную луковицу и варите 1 ч. на слабом огне при едва заметном кипении. Полученный бульон процедите, влейте в горшок с томленой капустой, переложите туда же ребрышки, добавьте перец и лаврушку. Посолите по вкусу и поставьте в духовку еще на 2 ч. При подаче посыпьте мелкорубленым укропом.